Masalah Teknikal & Rahsia Menghasilkan Donut yg Gebu & Lembut


1) Donut padat dan keras:

- Kandungan protin di dalam tepung gandum yang terlalu rendah.

- Yis yang digunakan terlalu lama atau tidak aktif.

- Nisbah antara bahan pelembut (bread improver + softener) tidak seimbang.

- Nisbah gula dan lemak sayuran tidak seimbang.

- Teknik menguli yang tidak betul - sehingga doh "develop".

- Kurang pengembangan di dalam "proofer".

- Proses pengembangan yang terlalu singkat.

 

2) Donut mengecut selepas menggoreng:

- Nisbah baking power yang terlebih.

- Terlebih proses pengembangan.

- Proofer terlalu panas.

- Minyak menggoreng terlalu panas - suhu sesuai 160 degree celcius.

 

3) Donut menyerap minyak selepas menggoreng:

- Nisbah gula dan lemak sayuran yang tidak seimbang.

- Nisbah baking powder yang teralu banyak.

- Minyak terlalu sejuk.

- Kandungan air yang tidak seimbang.

- Doh tidak cukup "develop".

 

4) Warna donut selepas goreng terlalu gelap:

- Nisbah gula yang tidak seimbang.

- Minyak terlalu panas.

- Nisbah baking power yang tidak seimbang.

* RAHSIA MENGHASILKAN DONUT YANG LEMBUT

- Protin tepung gandum yang sesuai - selalunya spesifikasi 11% - 11.5% protin (Dry Basis), 28-32 Wet Gluten, 85% Gluten Index, 400fN Falin Number, 8-12 min stability.

 

- Baking powder - Single Acting / Double acting (Single acting sudah memadai untuk menghasilkan C02 yang di perlukan memandangkan prosess pembuatan donut menggunakan straight dough method. 

 

- Bread Improver - kandungan Oxidizing Agent (Ascorbic Acid), Enzyme (Alpha Amylase, Xylanese dan Glucose Oxidase), Emulsifier (SSL,DATEM dan Monoglycerides), Maltogenic Amylase - Anti Stalling.

 

- Reducing Agent - EnzymeProtease (Papain / Bromelin) digunakan untuk merehatkan doh selepas proses menguli. Protease akan memecahkan protin binding (gluten network) untuk menjadikan doh lebih extensible (doh yang dileperkan/ditorak tidak akan mengecut sehingga menyebabkan bentuk donut menjadi bujur.

Kredit: facebook golden republik

KALENDAR ALAF 21
KATEGORI BUKU
Buku terlaris

Novel
KRAF
    UMUM
      RESEPI

        NEWSLETTER

        Sebarang pertanyaan/jemputan, sila emelkan ke [email protected]